Deze heerlijke wortelkoekjes zijn lekker om op te peuzelen als bijgerecht of tussendoortje. 

Tijd: 20-25 min.

Benodigdheden: (voor 3 grote wortelkoekjes)

• 75 gram geraspte wortel
• 2 eieren
• 25 gram bloem
• 1 bosui/of een half wit uitje
• 1 theelepel peterselie
• Zout en peper

Bereidingswijze:

Begin met het raspen van de wortel tenzij je een zakje met geraspte wortel hebt gekocht. Ga dan verder met het snipperen van het bosuitje. Voeg de wortel en het gesnipperd uitje toe aan een schaal. Meng het door elkaar en voeg 1 ei toe aan het wortel/ui mengsel. Meng in een ander bakje het andere ei en de bloem, roer dit goed door elkaar tot een soort beslagje. Giet dit beslagje over de geraspte wortel/ui en roer alles weer goed door elkaar. Breng de wortelkoekjes op smaak met de peterselie en eventueel nog wat zout en peper. Zet dan een pan op het vuur en giet er een scheut olijfolie in. Als de olijfolie warm is geworden vorm je met je handen of met een lepel een koekje van het wortel/ui mengsel.

Maak het koekje in de pan een beetje plat. Na ongeveer 4-5 minuten kan je het koekje omdraaien en laat je het nog ongeveer 2-3 minuten bakken. En zo maak je alle koekjes!