Aardappelsalade met tomaat, lente-ui en rucola

Wat smaakt er nu lekkerder met het warme weer dan een zomerse aardappelsalade? Een aardappelsalade kun je snel bereiden en allerlei lekkere ingrediënten naar keuze aan toevoegen. Ik heb deze keer een aardappelsalade met natuurlijk aardappeltjes, rucola, tomaat, lente-ui en een honing-mosterd dressing gemaakt. 

Recept voor 2 personen
Tijd: 20-25 min.

Benodigdheden:

• 450 gram aardappelen
• 75 rucola (melange)
• 2 lente-uien
• 5-8 cherrytomaten
• zelfgemaakte honing-mosterd dressing of kant-en-klare
• eventueel kruiden zoals 2 theelepels paprikapoeder

Bereidingswijze:

Begin met het schillen van de aardappels en snijd de aardappels vervolgens in kleine blokjes. Giet een scheutje olie in een (wok) pan en bak de aardappeltjes met een deksel op de pan in circa 18 minuten zacht. Ik heb zelf de aardappeltjes op smaak gebracht met ongeveer 2 theelepels paprikapoeder en een snufje zout en peper.

Snijd ondertussen de lente-uien in dunne ringen en de cherrytomaatjes in partjes.

Als de aardappeltjes gaar zijn, laat je deze afkoelen totdat ze lauwwarm tot koud zijn. Meng daarna de rucola (melange) door de aardappeltjes en voeg ook de andere ingrediënten, lente-uien, cherrytomaten en de dressing toe.

Honing-mosterd dressing

• 2 flinke eetlepels mayonaise
• halve eetlepel mosterd
• halve eetlepel honing
• scheutje citroensap

Meng alle ingrediënten voor de dressing door elkaar en zet de honing-mosterd dressing eventueel even in de koelkast totdat het eten geserveerd wordt.

Meng alle ingredienten voor de salade goed door elkaar en de salade kan geserveerd worden.