Ik had laatst zin om een omelet te eten als lunch. In plaats van een simpel omeletje met ui maakte ik een boerenomelet met paprika, ui, courgette, aardappel en cherrytomaatjes, want deze ingrediënten had ik nog in huis. Het is dus een goedgevuld boerenomelet geworden, die ik op een boterham heb geserveerd. Uiteraard kun je een boerenomelet ook eten als ontbijt of snel avondmaal.

Een boerenomelet is trouwens ook ideaal als je wat restjes groenten wilt opmaken. Je kunt namelijk in plaats van paprika bijvoorbeeld champignons toevoegen of stukjes aubergine. Net wat je in huis hebt.

Recept voor 1 persoon
Tijd: 20-25 min.

Benodigdheden:

• 2 eieren
• scheutje melk
• 1/4 paprika
• halve rode ui
• 1/4 courgette
• 1 kleine aardappel
• 2-3 cherrytomaatjes
• 1 tl Provençaalse kruiden
• evt. handje geraspte kaas
• snufje zout en peper

Bereidingswijze:
Schil de aardappel en snijd in kleine blokjes. Giet een scheutje olie in een pan en bak de aardappelblokjes circa 7-8 minuten.

Ondertussen snijd je de paprika, courgette, tomaatjes en ui in stukjes. Na 8 minuten voeg je de groenten en de kruiden toe aan de stukjes aardappel. Bak dit een paar minuutjes mee.

Meng in een bakje de eieren met een scheutje melk of room. Giet dit mengsel over de groenten in de pan. Zet de deksel op de pan en laat circa 5 minuten bakken.

Als de bovenkant gestold is, kun je de omelet omdraaien met behulp van een spatel of een bord. Bak nog 2 minuutjes aan de andere kant en klaar is je boerenomelet.