Huevos Rancheros is een Mexicaans ontbijtgerecht dat bestaat uit tomatensaus, eieren en bonen. Lekker met bijvoorbeeld avocado en cheddar. Zelf zouden wij dit gerecht niet als ontbijt eten, maar wel als hoofdgerecht. Als je dit gaat eten als avondeten, gebruik dan 4 eieren in plaats van 2 en 4 (grote) wraps.

Gek op Mexicaans eten? Bekijk dan hier al onze Mexicaanse recepten. 

Recept voor 2 personen
Tijd: 25 min.

Benodigdheden:

• 1 avocado
• 400 gr tomatenblokjes
• 70 gr tomatenpuree
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 tl Mexicaanse kruiden
• 2 eieren
• 200 gr zwarte bonen uit blik
• (geraspte) cheddar kaas
• 2 wraps
• snufje zout en peper

Bereidingswijze:

Snipper de ui en snijd de knoflook giet. Giet een scheutje olie in een pan en bak de ui en knoflook. Voeg na 2-3 minuten de tomatenpuree toe. Giet de zwarte bonen af en spoel ze schoon. Bak dit 1 minuut mee en voeg dan ook de tomatenblokjes, zwarte bonen en Mexicaanse kruiden toe. Laat dit circa 10 minuten pruttelen. Giet een scheutje olie in een kleine pan en bak 2 spiegeleieren. Snijd de avocado in plakjes. Leg een wrap op een bord. Schep hier wat van de tomatensaus op, een spiegelei, een paar plakjes avocado en wat geraspte cheddar kaas.
Ook lekker: Mexicaanse zoete aardappelfrietjes.

Bewaar het recept voor de Huevos Rancheros op Pinterest!