Laatst had ik een paar aardappels over en nog wat groenten in de koelkast liggen en toen kwam ik op het idee om een aardappeltaart te maken. Ik had geen bladerdeeg in huis, maar dat bleek niet eens nodig te zijn. Deze aardappeltaart met prei en paprika is super simpel om te maken, het enige is wat je nodig hebt is wat geduld, omdat de aardappeltaart ongeveer 30 tot 40 minuten in de oven moet. Je kunt de paprika, prei of courgette natuurlijk ook vervangen voor bijvoorbeeld broccoli wortel of bloemkool.

Recept voor 2 personen
Tijd: 15 min. + 30-40 min. in de oven

Benodigdheden:

• 400-500 gr aardappels
• 250 gr prei
• 1 paprika
• 1 ui
• 1 courgette
• 3 eieren
• 200 ml kookroom (light)
• snufje zout en zwarte peper
• 100 gr spekreepjes (of ham/kipreepjes)
• 1 el Italiaanse kruiden
• evt. handje geraspte kaas

Bereidingswijze:
Begin met het voorverwarmen van je oven op 180 graden (hete lucht). Schil de aardappels en snijd de aardappels in blokjes. Je kunt eventueel ook een zakje met voorgekookte aardappels gebruiken voor dit recept. Zet een pan water op en kook de aardappelblokjes circa 10 minuten.

Snijd vervolgens de prei, ui, paprika en courgette in stukjes (als je weinig tijd hebt, dan kun je de groenten ook fijnmalen met een keukenmachine, zoals ik heb gedaan). Giet een scheutje olie in een pan en bak de prei, ui, paprika en courgette met de Italiaanse kruiden en een snufje zout en peper ongeveer 6-8 minuten totdat de groenten wat zachter zijn. Voeg vervolgens de spekreepjes toe en bak deze gaar (dit kun je eventueel ook tegelijkertijd in een ander pannetje doen). Als de spekreepjes gaar zijn, zet je het vuur uit en schep je de groenten en spekjes in een ingevette springvorm of ovenschaal.

Schep ook de gekookte aardappelblokjes in de ovenschaal en meng alles door elkaar. Meng in een beker de eieren met de kookroom. Giet dit over de ovenschotel heen en meng eventueel nog een beetje door de groenten.

Strooi als laatste wat geraspte kaas over de ovenschotel en zet de schaal voor ongeveer 30-40 minuten in de oven totdat hij gaar is en de kaas mooi bruin is geworden.

Eet smakelijk!