Een tijdje geleden werd ons gevraagd of wij een kijkje wilde nemen in de Kikkoman fabriek in Sappemeer waar onder andere sojasaus wordt gemaakt. Aangezien wij enorme liefhebbers zijn van sojasaus, zeiden wij daar uiteraard geen nee tegen. Op 30 mei was het zover en reden we naar Sappemeer.
Voordat we de fabriek ingingen, kregen we eerst een lesje geschiedenis. De oorsprong van Kikkoman gaat terug tot in de 17e eeuw. De voorouders van de familie Mogi begonnen om uit soja, graan, water en zout de krachtige, donkerbruine kruidensaus te brouwen. Nederlandse handelaren ontdekten het ‘zwarte goud’ uiteindelijk en brachten het mee naar Europa. In 1979 werd Kikkoman opgericht in Europa. Momenteel is Kikkoman wereldmarktleider op het gebied van sojasaus en is in Nederland de meeste verkochte (Japanse) sojasaus.
Wist je dat de naam Kikkoman ‘een lang leven’ betekent. Het wordt ‘kikko’ betekent schildpadpantser en ‘man’ betekent 10.000. volgens een Japanse sage leven schilpadden 10.000 jaar en symboliseren zij geluk, succes en een lang leven.
De brouwerij in Sappemeer waar wij een kijkje mochten nemen bevoorraadt sinds 1997 heel Europa met onder andere de welbekende Kikkoman sojasaus. Voor het maken van sojasaus heb je maar een paar ingrediënten nodig: sojabonen, tarwe, zout en water. Sojabonen worden eerst geweekt in water voor een langere periode en vervolgens bij hoge temperaturen gestoomd. De tarwe wordt geroosterd bij hoge temperaturen en vervolgens samengeperst door rollers om het fermentatieproces in gang te zetten. En het zout wordt opgelost in water.
Voor het maken van sojasaus gebruikt Kikkoman Aspergillus, een soort schimmel om de koji mold te maken. Koji mold is één van de belangrijkste onderdelen om sojasaus te kunnen maken. De Aspergillus wordt gemixt met de bewerkte sojabonen en tarwe. Vervolgens wordt dit in een speciale ruimte met de optimale temperatuur drie dagen bewaard. Na drie dagen heb je shoyu koji, de essentiële basis van sojasaus.
De shoyu koji wordt naar een tank gebracht en gemixt met het water, waar het zout in is opgelost. Deze oplossing noem je ‘moromi’. Het is een soort beslag dat wordt gefermenteerd in een grote tank. Dit productieproces is een langzaam maar natuurlijk brouwproces wat ongeveer zes maanden duurt. In de tank vinden verschillende werkingen plaats waaronder de gisting van melkzuur.
Als de moromi lang genoeg heeft gerijpt, kan hij uitgeperst worden. Er kan niet van te voren gezegd worden, hoe lang de moromi precies moet rijpen. Maar het is om en nabij de 6 maanden. Door middel van een speciale test wordt gekeken of de moromi klaar is met rijpen. Vervolgens wordt de moromi in een speciaal apparaat gegoten waar het helemaal uitgeperst wordt. Eerst doormiddel van de druk van de zwaartekracht en vervolgens wordt het langzaam mechanisch uitgeperst. De sojasaus die uit de moromi wordt geperst, is onbewerkte sojasaus. 
Deze onbewerkte sojasaus gaat in een zuiveringstank voor drie tot vier dagen om het scheidingsproces van de verschillende elementen in gang te zetten. De heldere sojasaus die overblijft wordt door een stoompijp gegoten om te verwarmen. Het verwarmen van de sojasaus zorgt er onder andere voor dat de enzymmen stop worden gezet en dat de kwaliteit van de sojasaus gestabiliseerd wordt. Aan de producten van Kikkoman worden geen kunstmatige geur- of kleurstoffen toegevoegd. Vervolgens wordt de verwarmde sojasaus in het juiste flesje gegoten in de fabriek en kan het daarna verzonden worden naar allerlei landen in Europa.
Wij waren echt super verrast dat het brouwen van natuurlijke sojasaus zoveel werk is en meer dan 6 maanden duurt! Na de rondleiding door de brouwerij gingen we verschillende producten van Kikkoman bekijken en natuurlijk proeven. Wist je dat het Kikkoman niet alleen natuurlijke gebrouwen sojosaus maakt maar ook sojasaus met 43% minder zout, glutenvrije sojasaus (met tamari), woksaus, teriyaki marinade & saus, teriyaki saus met geroosterde knoflook en bbq saus met honing?
Sojasaus is super veelzijdig en kun je voor een heleboel gerechten gebruiken en niet alleen bij de sushi of in een wokgerecht. Voeg bijvoorbeeld eens een scheutje sojasaus toe aan tomatensoep, een Italiaanse pasta, als je gehakt aan het aanmaken bent of breng een salade op smaak met sojasaus. Daarnaast bevat de sojasaus van Kikkoman weinig zout en zou je heel simpel je dagelijkse zoutinname kunnen verminderen als je zout vervangt voor sojasaus. Met de teriyaki marinade kun je bijvoorbeeld vlees marineren voor op de barbecue. Hieronder delen we een heel simpel recept voor een sausje met sojasaus dat je bijvoorbeeld kunt serveren bij de barbecue.
Recept samuraisaus
Wat heb je nodig?
- 1 eetlepel mayonaise
- 1 eetlepel ketchup
- 1 theelepel Kikkoman sojasaus
Meng alle ingrediënten door elkaar en klaar is je samuraisaus. Serveer de samuraisaus bijvoorbeeld bij aardappeltjes, een stukje kip, een zelfgemaakte hamburger of op een sandwich.
Houd vooral Lekker en Simpel in de gaten want binnenkort gaan we een aantal lekkere recepten met sojasaus delen!
Dit artikel is in samenwerking met Kikkoman.
Onze kookboeken
