Dit lekkere recept is zeer eenvoudig te bereiden. Lekkere variant op de courgette mini pizza’s. De supermarkt was al dicht, niks in huis alleen een aubergine en wat tomaatjes. Ik had niet eens mozzarella in huis, dus heb ik  gewone kaas gebruikt. Dus dit is een leuk idee om te maken met een overgebleven aubergine.  

Tijd: circa 40 min.

Benodigdheden: (voor twee personen)

• 1 aubergine
• Cherry tomaatjes
• 2 eetlepels paneermeel
• Mozzarella
• Olijfolie
• 2 teentjes knoflook
• Zout en peper

Bereidingswijze: 

Verwarm de oven voor op 180graden. Snijd vervolgens de aubergine in twee en snijd de bovenkant met de groene blaadjes eraf. Hol de aubergine van binnen een beetje uit met een theelepel. Pers of versnipper vervolgens de teentjes knoflook. Verdeel deze over de uitgeholde aubergine en voeg er een of twee eetlepels ‘extra vergine’ olijfolie overheen. Twee eetlepels paneermeel eroverheen en tot slot halveer je de cherry tomaatjes en leg deze ook op de aubergine.

Nu kunnen ze voor 30 minuten de oven in. Na 30 minuten leg je de mozarella plakjes tussen de tomaatjes en zet je de oven op grill stand. Nog even grillen tot de kaas is gesmolten en klaar. Een lekker bijgerecht.