Wij koken niet zo vaak met aubergine omdat we op de één of andere manier niet zo goed weten wat we ermee moeten maken. Deze aubergine curry was echt verrassend lekker en komt zeker vaker op tafel. Maak eventueel deze yoghurtdip erbij, naanbroodje erbij en smullen maar!

Recept voor 2 personen
Tijd: 30 min.

Benodigdheden:

• 2 aubergines
• 1 ui
• 2 tenen knoflook
• 400 gr tomatenblokjes
• 1 tl paprikapoeder
• 1 tl garam masala
• 1/4 tl chilipoeder
• halve tl koriander
• scheutje kokosmelk of room
• snufje zout en peper
• 150 gr (zilvervlies)rijst
• ook lekker met naanbrood

Bereidingswijze:

Kook de rijst volgens de instructies op het pak. Snipper de ui en snijd de knoflook fijn. Snijd de aubergines in stukjes. Giet een scheutje olie in een pan en bak de ui en knoflook. Voeg na een paar minuten de aubergines toe en bak dit met de kruiden ongeveer 5-8 minuten mee.

Daarna kunnen de tomatenblokjes en de kokosmelk/room erbij. Laat de saus nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Serveer de aubergine curry met rijst en eventueel wat naanbrood.
Bewaar het recept voor de aubergine curry op Pinterest!