Deze Italiaanse stamppot met gehaktballetjes, courgette en tomaat is verrassend lekker en weer eens wat anders dan boerenkoolstamppot. Eventueel kun je naar smaak nog wat extra groenten toevoegen zoals aubergine.

Recept voor 2 personen
Tijd: 25 min.

Benodigdheden:

• 500 gr kruimige aardappels
• 2 tl Italiaanse kruiden
• 1 ui
• 1 teen knoflook
• 1 courgette
• bakje (zongedroogde) tomaatjes
• zelfgemaakte gehaktballetjes
• 3 el pijnboompitjes
• 50 gr geraspte Parmezaanse kaas
• snufje zout en peper

Bereidingswijze:
Schil de aardappels en zet een grote pan met water op. Kook de aardappels in circa 20 minuten gaar. Maak vervolgens de gehaktballetjes volgens dit recept (uiteraard zonder de satesaus). Snijd de ui, (zongedroogde) tomaatjes en courgette in stukjes. Zelf gebruik ik een bakje cherrytomaatjes. Giet een scheutje olie in een pan en fruit het uitje met een uitgeperste teen knoflook aan. Voeg na 2-3 minuten de courgette en de Italiaanse kruiden toe en bak dit ongeveer 5 minuten.

Vervolgens kun je de tomaatjes toevoegen en het geheel nog 1-2 minuutjes bakken. Zet daarna het vuur uit.

Rooster de pijnboompitten in een pan zonder olie totdat ze mooi bruin zijn. Giet de aardappels af en bewaar een beetje kookvocht. Stamp de aardappels met het kookvocht en een snufje zout en peper tot puree. Voeg de ui, courgette, (zongedroogde) tomaatjes en Parmezaanse kaas toe en meng alles door elkaar. Serveer de Italiaanse stamppot met gehaktballetjes en pijnboompitten.