Carrot cake, oeeeh we zijn er gek op! Deze carrot cake muffins zijn net zo lekker, maar net even wat fijner van formaat. Ook leuk om op een verjaardag te serveren.

Recept voor 10-12 muffins
Tijd: 25 min. + 20-25 min. in de oven

Benodigdheden:

• 75 gr ongezouten walnoten
• 50 gr roomboter
• 100 ml milde (olijf)olie of zonnebloemolie
• 150 gr witte basterdsuiker
• 2 middelgrote eieren
• 150 gr peen julienne
• 125 gr zelfrijzend bakmeel
• 1 el koekkruiden
• 1 tl vanillesuiker
• 125 gr naturel roomkaas, bijv monchou
• 50 ml slagroom

Bereidingswijze:

Verwarm de oven voor op 175 graden. Hak tweederde van de walnoten in kleine stukjes. Smelt ondertussen in een pan de boter. Klop in een kom vervolgens de gesmolten boter, olie en 125 gram suiker tot een romig mengsel.

Splits de eieren en klop de eierdooiers ook door het mengsel. Schep hier dan de wortel, zelfrijzend bakmeel, koekkruiden en gemalen walnoten doorheen. Schep dit goed door.

Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel tot slot ook dit door het beslag. Klop in een andere kom de eiwitten stijf en spatel tot slot ook dit door het beslag. Vet 10-12 muffinvormpjes in en schep het beslag in de vormpjes. Bak de muffins ongeveer 20-25 minuten in de oven.

Laat de carrot cake muffins daarna afkoelen. Klop wanneer de muffins af staan te koelen, de roomkaas, de rest van de suiker, vanillesuiker en slagroom goed door elkaar tot een romig mengsel. Bestrijk de afgekoelde muffins met de roomkaas en garneer met de rest van de walnoten.

Kun je nog wel wat inspiratie gebruiken voor het paasontbijt? Bekijk hier al onze paasrecepten!
Bewaar het recept voor carrot cake muffins op Pinterest! 
Ook lekker: puddingbroodjes!