Mijn moeder is altijd al dol op boterkoek en als kind kon ik dat niet zo goed begrijpen, maar inmiddels heb ik het leren waarderen. Zeker deze variant met gember en kokos is bij mij favoriet. De koek is daardoor niet zo vettig, maar krijgt juist een iets drogere structuur.

Recept voor 10 personen
Tijd: 15 min. + 60 min. in de koelkast + 30 min. in de oven

Benodigdheden:

• 200 gr ongezouten roomboter
• 160 gr suiker
• 250 gr bloem
• 2 eieren
• 80 gr geraspte kokos
• 1 theelepel gemberpoeder
• snuf zout

Bereidingswijze:
Klop de boter met de suiker luchtig. Voeg hier een ei, 60 gr kokosrasp, de bloem, zout en gemberpoeder aan toe. Mix het geheel kort tot een glad beslag. Vet een springvorm in en bekleed eventueel de bodem met bakpapier. Ik maakte hiervoor gebruik van een speciale boterkoekvorm (van Dille en Kamille), maar een standaard springvorm met een doorsnede van bijvoorbeeld 23 cm, kan natuurlijk ook gewoon. Verdeel het boterkoekbeslag over de vorm en strijk dit glad. Laat de koek nu gedurende een uur rusten in de koelkast. Verwarm na driekwartier de oven voor op 180 graden. Bestrijk de koek voordat hij de oven in gaat met een beetje geklutst ei. Ganeer de bovenkant tot slot met de overgebleven kokosrasp en schuif de kokosboterkoek vervolgens voor 30 a 35 minuten in de voorverwarmde oven.  Met liefde gebakken en geschreven door Merel