Rijstsalade met gegrilde groenten

Heb je een restje rijst over of groenten die nu toch echt op moeten? Deze rijstsalade met gegrilde groenten en feta is lekker als lunch maar ook als avondeten. Eventueel met een (vegetarische) kipschnitzel erbij. Heb je nog rijstsalade over? De volgende dag smaakt ie ook nog erg lekker!

Recept voor 2 personen
Tijd: 20 min. + 35 min. in de oven

Benodigdheden rijstsalade:

• 150 gr rijst
• 1 courgette
• 1 aubergine
• 2 zoete aardappels
• 100 gr feta
• 2 tl basilicum
• 2 el olijfolie
• snufje zout en peper

Dressing:

• 3 el olijfolie
• scheut citroensap
• 2 tl Italiaanse kruiden

Bereidingswijze:

Groenten snijden in stukjes. Zoete aardappels schillen en in blokjes snijden.
Tip: zorg ervoor dat je alle groenten in circa evengrote stukken snijdt.

Alles mengen met olijfolie en kruiden. Daarna 35 minuten in de oven op 200 graden.

Ondertussen rijst koken en de feta in stukjes snijden. Dressing maken en door de gekookte rijst mengen. Serveren met de groenten en feta.
Tip: ook lekker met mozzarella ipv feta.
Volg ons ook op Pinterest en sla daar deze rijstsalade met groenten uit de oven op!
Ook lekker: rijstsalade met mais en paprika.